یکی از مخاطرات بسیار جدی و مهم ناشی از مصرف این نوع نوشیدنی ها مسمومیت متانولی است که عموما با مصرف مشروبات الکلی تقلبی، بعضا خانگی و اصولا انواع عرضه شده غیراستاندارد و غیر قانونی آن اتفاق می افتد.
اما این متانول چیست؟ و چطور در این مشروبات الکلی بوجود می آید؟
متانول یک ترکیب الکلی به فرمول شیمیایی بسته CH3OH است که به آن الکل چوب نیز گفته می شود که دلیل آن را در گزارشات محتوایی دیگر توضیح خواهم داد.
این ترکیب به دو سه دلیل میتواند در مشروبات الکلی گفته شده وجود داشته و به نوعی دردسرآفرین شود که مختصرا به این موارد اشاره می کنم:
1- متانول در مرحله تخمیر اولیه برای تولید الکل از منبع قندی (میوه یا سبزیجات) تولید می شود.
اما چگونه؟ الکل اصلی یا همان تنها ترکیب الکلی مجاز خوراکی و قابل مصرف انسان، ترکیب اتیل الکل یا اتانول به فرمول شیمیایی بسته C2H5OH است که به آن الکل میوه هم گفته می شود.
در تولید این ترکیب که در مرحله تخمیر میوه (انگور، سیب و ...)، سبزیجات (سیب زمینی و ....)، غلات ( جو، برنج و ...)، ملاس چغندر و یا نیشکر و یا منابع دیگر صورت می گیرد، مخمرهایی با فعالیت روی این منابع گفته شده این اتفاق را رقم میزنند. به این معنا که قند این منابع را مصرف کرده و به ازای آن تولید اتانول و یکسری ترکیبات جنبی دیگر می کنند. اما تولید متانول ارتباطی به فعالیت این مخمر ها نداشته و از مسیر دیگر و بصورت یک ترکیب و محصول جانبی در فرایند تخمیر بوجود می آید. یعنی از اثر آنزیم های خاص استرازی و خصوصا پکتین استراز بر ترکیب پکتین موجود در منابع گیاهی یاد شده.
در واقع پکتین یک ترکیب پلی ساکاریدی ناهمگون است که در ساختمان خود گروه های متوکسی دارد. گروههای متوکسی که با پیوند های استری در ساختمان پکتین به اجزا دیگر اتصال دارند و با اثر این آنزیم ها از ساختمان پکتین جدا شده و با پروتونه شدنشان به سادگی ترکیب متانول تشکیل می شود. این آنزیم نه تنها به مقدار محدودی در خود منابع گیاهی وجود دارد که به میزان مناسب و زیادی هم به توسط برخی میکروبها مثل باکتریها و کپکها تولید می شود. پس هرچه محتوای پکتین منبع مورد تخمیر ما بیشتر باشد و هرچه احتمال آلودگی بالاتر و از طرفی هم شرایط برای فعالیت این میکروبها و عملکرد آنزیمی شان مناسب تر، احتمال تشکیل متانول هم در فرایند تخمیر بیشتر می شود.
پس با این گفته ها متوجه می شویم که در تمام تخمیر های الکلی صورت گرفته خواه و ناخواه این ترکیب متانول تولید می شود اما به مقادیر مختلف که مسلما در شرایط کنترل شده تولید، مثل آنچه در صنعت انجام می شود، با نظارت های خاص، مقدار این ترکیب در حدالاقل میزان ممکنه خواهد بود که خطری برای مصرف کننده نخواهد داشت! در حالیکه در تولیدات خانگی بدلیل نبود این اطلاعات صحیح و علمی و این کنترل های دقیقريال خطر و احتمال تشکیل مقادیر بالای این ترکیب سمی وجود خواهد دارد.
2- خطر افزایش متانول در مرحله تقطیر الکل موضوع مهم دیگر است. اصولا برای تهیه نوشیدنیهای الکلی از نوع "عرق"، محلول الکلی حاصل از مرحله تخمیر اولیه را با روش تقطیر خالص سازی می کنند! بله! خالص سازی! یعنی ناخالصی های موجود در این محلول الکلی به درجات مختلف و به شکل اصولی در مراحل چند گانه و دقیق تقطیر در کارخانجات مربوطه گرفته می شود و یکی از همین ناخالصی های مهم هم همین ترکیب سمی متانول است! پس در انواع عرق ها و اسپریت های استاندارد تولید شده به هیچ وجه خطر وجود متانول برای سلامت مصرف کننده وجود ندارد ولی در عرق های تولید شده غیر استاندارد، در شرایطی که دمای تقطیر کنترل شده نباشد و از دستگاههای کالیبرنشده و غیراصولی استفاده شود، این ترکیب سمی نیز به همراه اتانول یا همان الکل اصلی خالص سازی می شود، به این معنا که درصد و احتمال حضورش در محصول عرق نهایی بالا رفته و مصرف آن بشدت تهدید کننده سلامت خواهد بود.
3- خطر متانول در نوشیدنی های تقلبی که افراد سودجو آگاهانه و یا ناآگاهانه با اختلاط الکل صنعتی و الکل خوراکی اقدام به تولید مشروبات الکلی غیرمجاز نموده و با پر کردن آنها حتی در شیشه ها و یا بطری های به ظاهر موجه چنین خطرات مرگ زایی را باعث می شوند!! الکل صنعتی با داشتن ترکیبات سمی همچون متانول، اتیلن گلیکول، دی اتیلن گلیکول و پروپانول بسیار بسیار برای بدن خطرناک است و چنانچه متاسفانه شاهد هستیم مصرف این نوشیدنی های تقلبی حتی در مقادیر کم هم بدلیل محتوای سموم بالایشان منجر به از دست دادن بینایی و مرگ افراد مصرف کننده می شود.
در نهایت چنانچه علاقمند به دریافت اطلاعات بیشتر در این خصوص هستید می توانید مجموعه اپیزودهای مربوط به نوشیدنی های الکلی را در "پادکست لبنیات و غذا" به عناوین زیر بشنوید.
مجموعه اپيزود هاى مربوط به "مشروبات الكلى" در "پادكست لبنيات و غذا":
١- نوشيدنى الكلى، نوشيدنى مرگ زا
٢- متانول در آب ميوه، نوشيدنى الكلى و نوشيدنى غيرالكلى رژيمى!! (در كانال باشگاه اعضا ويژه)
٣- تفاوت الكل صنعتى و الكل خوراكى - راههاى تشخيص خانگى متانول
٤- مصرف متعادل يا زياده روى مصرف الكل يعنى چي؟
٥- آيا چوب يا بخش اسكلتى خوشه انگور عامل توليد متانول در مشروبات الكلى است؟
پادکست لبنیات و غذا در اپ های پخش پادکست (پادکچر کست باکس و گوگل پادکست) ، کانال تلگرام و کانال یوتیوب به آیدی دکتر مویدنیا قابل دسترس است.
بدون شک دریافت کامنت نظرات شما هم مایه خرسندی خواهد بود، از همراهی و توجه شما ممنونم.
نسرین مویدنیا هستم
دکتری علوم و صنایع غذایی
وب سایت رسمی دکتر نسرین مویدنیا