آیا سرخ کردن و تفت دادن محتویات قوطی کنسرو ماهی تن می تواند خطر سم بوتولینوم را از بین ببرد؟
این یکی از سوالات شماست در بخش کامنت های اپیزودی با عنوان " چرا کنسرو ماهی را باید بجوشانم؟" در کانال تلگرام پادکست لبنیات و غذا.
برای جواب به این سوال به موارد زیر دقت داشته کنید:
1- بوتولینوم سم پروتئینی است که در تیپ های مختلف از نوع A تا G نامگذاری شده اند و طبییعتا هر کدام از این ترکیبات پروتئینی نوروتوکسینی، مقاومت حرارتی متفاوتی هم دارند بطوریکه برای مثال مشخص شده که سم تیپ B نسبت به نوع A مقاومت حرارتی بالاتری داشته است.
2- مقاومت حرارتی این سم پروتئینی تحت تاثیر عوامل دیگری نیز تغییر می کند مثل محتوای رطوبت محیط یا شرایط اسیدی محیط! برای مثال مقاومت حرارتی این سم در پی اچ های اسیدی بالاتر از شرایط قلیایی و کم اسید است!
3- این سم پروتئینی در دمای 100 درجه بمدت 15-10 دقیقه یا 80 درجه بمدت 30 دقیقه با تغییر ماهیت و تغییر ساختمانش خاصیت سمی خود را از دست می دهد.
4- در شرایط جوشاندن قوطی به همراه محتویاتش، از زمان به جوش آمدن آب، 15 تا 20 دقیقه این قوطی باید در این آب در حال جوش باقی بماند که به ما اطمینان از ایمن بودن مصرف محتویاتش را بدهد ولی در شرایط سرخ کردن چطور؟
اولا که دمای انواع سرخ کردن من جمله تفت دادن، سرخ کردن عمیق، سرخ کردن تابه ای و ... متفاوت از هم است
و دوما با توجه به پخته بودن محتویات گوشت ماهی داخل قوطی، عموما شاید همین تفت دادن هم در حد خیلی کوتاه و سلیقه باشد و مدت زمان دقیق معینی ندارد.
و سوما چنانچه ترکیبات دیگری را هم خودمان بشکل سلیقه ای به آن اضافه کرده باشیم طبیعتا بنا به موارد علمی که در ابتدا به آن اشاره کردم، مقاومت حرارتی این سم را تغییر داده ایم که کم و زیاد شدن آن را هم نمی توانیم بدرستی حدس بزنیم!
پس نتیجه کلی اینکه سرخ کردن محتویات قوطی کنسرو ماهی که روی برچسب آن قید شده "قبل از مصرف باید جوشانده شود" ، بدون جوشاندن صحیح اولیخه اش ریسک دار و خطرزا خواهد بود!
نتیجه اینکه به جهت اهمیت سلامت خود و خانواده عزیزتان از انجام چنین اقدامات خطرزایی پرهیز کنید، ابتدا قوطی کنسرو را درشرایط مناسب گفته شده اش بجوشانید و سپس آن را برای هر شکل مصرفی که دوست دارید استفاده کنید، نووش جان
منابع:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5339838/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21053906/
Clostridium botulinum - Wikipedia
__________
در صورت علاقه مندی تون می تونید اپیزود ویژه این پست رو در بخش باشگاه اعضا ویژه پادکست لبنیات و غذا هم بشنوید.
مجموعه اپیزود های مربوط به غذاهای کنسروی و سم بوتولینوم :
١- چرا بايد كنسرو ماهي رو بجوشونم؟و چرا در خيلي از كشورها اين كار رو انجام نميدن؟! (عمومي)
٢- كنسرو جوشانده شده درب بسته را بايد مجدد قبل از مصرف جوشاند؟ (عمومي)
٣- آيا ارتباطي بين سم داخل قوطي و بادكردگي قوطي وجود داره؟ (عمومى)
٤- سرخ کردن محتویات قوطی کنسرو ماهی به جای جوشاندن آن – با استدلال علمی (اپیزود ویژه)
5- كلستريديوم بوتولينوم- سم بوتولينوم و بيمارى بوتوليسم (اپيزود ويژه در كانال اعضا ويژه)
6- آيا همه كشك ها رو بايد قبل مصرف جوشوند؟ (كانال يوتيوب و تلگرام)
————
❌ بدون شك جواب سوالاتتون رو با شنيدن اين اپيزودها كامل دريافت مي كنيد.
