مصرف غذاهای آلوده یکی از شایع ترین دلایل ابتلا انسان به بیماری های انگلی است و شاید در این میان نقش میوه ها و بخصوص سبزیجاتی که بصورت خام و نپخته مصرف می شوند بالاتر است چرا که این محصولات به دلایل زیادی من جمله آلودگی خاک با فضولات و کود حیوانی، شرایط آبیاری نامناسب، استفاده از کود های با کیفیت نامناسب، تماس با حشرات و حیوانات، بارندگی های طولانی مدت، شرایط جابجایی و حمل و نقل نامناسب و ... بیشتر در معرض آلودگی به انواع انگل های بیماریزا هستند و چه بسا که بر اساس شواهد و اعلان های موجود، در کشور ما، بدلیل استفاده از شرایط آبیاری نامناسب این موضوع اهمیت بالاتری پیدا کرده است تا جایی که برا اساس پروتکل کشوری، در دستورالعمل شستشوی اصولی و ایمن سبزیجات و میوه ها، مرحله ای انگل زدایی نیز لحاظ شده و ماده مورد استفاده در این مرحله نیز "مایع ظرف شویی" عنوان شده است!
اما چرا مایع ظرفشویی؟
قبل از پرداختن به این موضوع خوب است عنوان کنم که شخصا بعنوان یک متخصص علم غذا مخالف استفاده از این ترکیب هستم و به نظر من راهکار اصولی و صحیح 1- نظارت بر سیستم آبیاری درست و ایمن سبزیجات تولیدی و 2- فرمولاسیون یک ترکیب مختص این کار از طرف متخصصین علوم دارویی و شیمی با یک دستورالمعل استفاده تایید شده است (مثل نمونه های محلول ها استانداری که برای مرحله ضدعفونی سبزیجات و میوه ها تولید و عرضه شده است! که در خصوص دلایل نظرم نیز در دو اپیزود از پادکست لبنیات و غذا اشاره داشته ام که در صورت علاقمندی می توانید با لینک دسترسی شان که در انتهای این پست پیوست شده آنها را بشنوید.
و اما چرا مایع ظرفشویی؟ به سادگی، جواب برای لیز کردن تخم انگل ها ی چسبیده به سطوح سبزیجات و میوه ها و تسهیل جدا شدن آنها از این محصولات است!
بهتر است در این ارتباط به مراحل شستشوی سبزیجات در پروتکل کشوری هم نگاهی داشته باشیم:
1- پاکسازی اولیه سبزیجات و گرفتن گل و لای آنها
2- انگل زدایی با محلول آب و مایع ظرفشویی (5-3 قطره مایع ظرفشویی در یک لیتر آب به مدت 5 دقیقه)
3- مرحله باکتری زدایی با محلول های ضدعفونی کننده استاندارد موجود در مارکتها یا با حل کردن نصف قاشق چایخوری پرکلرین 70 درصد در 5 لیتر آب و غوطه وری 5 دقیقه ای سبزیجات در آن.
4- نهایتا آبکشی کامل سبزیجات با آب تمیز بطور کامل
گفتنی است که در دنیا دستورالعمل واحدی برای شستشو و گندزدایی سبزیجات وجود ندارد و از اینرو کشورهای مختلف بسته به آگاهی از وضعیت کشت و تولید و توزیع ایندسته از محصولات شان قوانینی را در چهارچوب اصول کلی همچون کدکس غذایی وضع می کنند و کدکس غذایی نیز استفاده از محلولهای دترجنت و ضدعفونی کننده را مجاز اعلام کرده به شرطی که در خاتمه کار از حذف صحیح آنها اطمینان حاصل شود.
اما سازمان غذا و دارو و مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری های امریکا (FDA و CDC)، استفاده از هرگونه ماده شیمیایی مثل صابون و شوینده و سفیدکننده را برای اینکار غیر مجاز اعلام کرده است!
و حالا گرچه که استفاده از این مقدار مصرفی اعلام شده از مایع ظرفشویی در پروتکل کشوری ما، به شرط رعایت دقیق، ایمن و بی خطر اعلام شده ولی بهتر می بود که در کنار آن توصیه هایی هم به جهت رعایت مصرف کنندگان اکیدا لحاظ می گردید که متاسفانه من در هیچ موردی اشاره و توجهی به آن را نیافتم و از اینرو لازم دیدم که این موارد را تاکیدا جهت توجه و رعایت شما مصرف کننده محترم در این پست منتشر کنم (البته این موارد در اپیزودی از پادکست لبنیات و غذا با عنوان "انگل زدایی سبزیجات بر اساس پروتکل کشوری" هم بیان شده است)
1- انجام مرحله انگل زدایی برای سبزیجاتی که بصورت خام یا در حد تفت دادن مصرف می شوند لازم است و نه برای سبزیجاتی که بصورت کامل پخته می شوند.
2- قبل از مرحله انگل زدایی یعنی در مراحل گرفتن گل و لای اولیه و به اصطلاح معمول مان مرحله پاک کردن سبزیجات، هیچ گونه برشی به آن وارد نکنیم، سبزیجات را تکه تکه نکنیم و یا مثلا در مواردی مثل پاک کردن ریحان و ترخون و ... برگهای آنها را جدا نکنیم! چرا که این گونه برشها نه تنها احتمال نفوذ ترکیبات شیمیایی مایع ظرفشویی را بداخل بافت سبزی بیشتر می کند که حتی راهی برای تسهیل نفوذ تخم انگل های حاضر احتمالی نیز خواهد بود! جالب است دانید که برخی از تخم انگل ها بقدری ریز هستند که حتی قابلیت نفوذ به داخل گیاه را، از طریق روزنه های سطح برگ هم دارند، چه برسد به سطح مقطع برش خورده گیاه!
3- و در مرحله آخر و آبکشی، بعد از شستشوی کامل و مطمئن، می توانید سبزی های خوردنی تان به هر شکلی که دوست دارید را برای مصرف تازه به تازه تان برش دهید (مثل تره، ترپچه و ...).
4- در مورد شستشوی کاهو و کلم برگها را در مرحله تمیز کردن اولیه جدا کنید ولی به هیچ وجه در مرحله شستشو برش نزنید و حدالامکان نیز سعی کنید که سطح مقطع یا بخش کنده شده خارج از آب شستشو و یا در بخش بالای ظرف باشد (تخم انگل ها سنگین هستند و در حین جدا شدن به ته ظرف روانه می شوند).
مطمئنا رعایت این نکات ساده ولی بسیار مهم می تواند رعایت پروتکل کشوری را، به هم به لحاظ رعایت مرحله انگل زدایی و هم به جهت اطمینان بیشتر از عدم نفوذ ترکیبات شیمیایی مایع ظرفشویی به بافت سبزی، مفیدتر کند.
مطالب و منابع مرتبط :
پادکست لبنیات و غذا: مایع ظرفشویی برای سبزی و وایتکس برای شیر!
پادکست لبنیات و غذا: انگل زدایی سبزیجات بر اساس پروتکل کشوری
دستورالعمل سالم سازي و نگهداري سبزيجات – پروتکل کشوری
7 Tips for Cleaning Fruits, Vegetables | FDA
Fruit and Vegetable Safety | CDC
Codes of Practice: Codex Alimentarius
