شاخص اسیدیته در انواع مختلف روغن زیتون

12 ماه قبل

برای آشنایی با اهمیت شاخص اسیدیته در روغن زیتون و محدوده مشخص شده برای انواع مختلف آن، این پست کوتاه را مطالعه کنید.

شاخص اسیدیته یکی از شاخص های مهم در ارزیابی کیفیت روغن زیتون است.

طبق تعریف انجمن بین المللی زیتون International Olive Council این شاخص محتوای اسیدهای چرب آزاد موجود در 100 گرم از روغن زیتون را نشان میدهد که البته این اسیدهای چرب برپایه اسید اولئیک یعنی فراورانترین اسیدچرب موجود در ساختمان تری گلیسیریدی روغن بیان می شود.

شاید بپرسید چه عواملی باعث جدا شدن اسیدهای چرب از ساختمان تری گلیسیریدی روغن و آزاد شدنشان در روغن می شود؟

در واقع عواملی همچون شرایط دمای بالا، درمعرض قرار گیری اکسیژن، نور و رطوبت و حضور عوامل آنزیمی باعث هیدرولیز و آسیب تری گلسیریدها به شکل گفته شده می شوند. این آسیب می تواند از روغن موجود در خود میوه شروع شده، در طی مراحل فراوری و روغن کشی از زیتون اتفاق بیفتند یا در طی نگهداری روغن استحصال شده ادامه یابد.

پس بطور کلی می توان گفت که اسیدیته انواع مختلف روغن زیتون به عوامل زیر بستگی دارد:

1- واریته زیتون

2- شرایط کشت و پرورش زیتون

3- شرایط برداشت و زمان مناسب آن

4- شرایط نگهداری و حمل و نقل میوه ها بعد از برداشت تا قبل از روغن کشی

5- شرایط روغن کشی و نوع فرایند هایی که روی این روغن استحصال شده انجام می شود.

6- شرایط بسته بندی و نگهداری روغن های استحصال شده.

با این توضیحات مشخص است که این اسیدیته در نه تنها در انواع روغن های زیتون مختلف متفاوت است (فرابکر، بکر، تصفیه شده، پومیس و ...) که حتی در یک نوع مشخص هم بسته به نوع کیفیت و واریته زیتون مورد استفاده نیز می تواند تفاوت هایی داشته باشد. به همین جهت به لحاظ علمی در هر دسته از انواع روغن های زیتون محدوده های استاندارد مشخص از طرف انجمن بین المللی زیتون (IOC) تعیین شده است:

روغن زیتون نوع فرابکر معمولی زیر 0/8 درصد

روغن زیتون فرابکر پریمیوم تا0/3 درصد

انواع روغن های زیتون بکر تا 2 درصد

روغن زیتون بکر باکیفیت، نوع لایت، نوع معمولی (رگیولار) تا 1 درصد

روغن زیتون نوع تصفیه شده چه از نوع تصفیه شده بکر و چه تصفیه شده روغن پومیس زیتون تا 0/3 درصد

و روغن پومیس زیتون مخلوط با روغن بکر و فرابکر تا یک درصد.