گردو یکی از خوشمزه ترین و باارزش ترین مغز های مورد استفاده در تمام دنیاست.
گردو واریته های مختلفی داره مثل گردوی ایرانی، انگلیسی، آمریکایی (Pecans)، گردوی سیاه و ... که طبیعتا کمی به لحاظ ترکیباتشون با هم متفاوت اند برای مثال اسیدلینولئیک در واریته انگلیسی کمی بالاتر از گردوی سیاه است و یا محتوای ترکیبات آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی و تا حدودی روغن واریته های مختلف هم می تونن تفاوت هایی داشته باشند. ولی روی هم رفته میشه گفت گه گردو 70-50 درصد و بطور متوسط 60 درصد روغن داره (برپایه ماده خشک) که طبیعتا درصد بالایی به حساب میاد. از این مقدار 6/96 درصد رو تری گلیسیریدها تشکیل میدن و 1/3 درصد رو لیپیدهای قطبی که عمدتا هم اسفنگولیپیدها هستند.
تری گلیسرید روغن گردو سرشار از:
اسیدلینولئیک (امگا 6): حدود 55 درصد
اسیدآلفالینولنیک اسید (امگا 3): حدود 10 درصد
و اسید اولئیک (امگا 9): حدود 25 درصد است.
و بطور کلی روغن گردو در بین روغن های گیاهی از صدرترین ها در غیراشباعیت بالا هست.
و این رو می دونستید که روغن گردو شبیه ترین روغن به روغن سویا ست؟! در توضیحات پست روغن سویا بیشتر متوجه این شباهت خواهید شد.
گردو حاوی ترکیبات پلی فنلی، فیتواستروژن ها و ویتامین E (از نوع گاما) خیلی خوبی هم هست و طبیعتا این ترکیبات در روغن گردو تصفیه نشده هم وجود دارند!
گردو 24-18 درصد هم پروتئین داره (برپایه ماده خشک)، که بیشترین پروتئین گردو از دسته گلوتلین هاست. و جالبه بدونید که حتی از هیدرولیز پروتئین گردو ترکیبات آنتي اکسیدان تولید می شه و از طرفی مقدار آلانین هم در مغز گردو زیاده!
1- کاهش کلسترول خون
2- کاهش سطح تری گلیسیرید خون
3- کاهش فشار خون
4- بهبود شرایط عملکرد سیستم قلب و عروق
5- خاصیت ضدسرطانی
6- خاصیت ضد التهابی
7- و حتی کمک به کاهش سطح قند خون
از اثرات سلامت بخش مصرف گردوست که در مطالعات به اونها اشاره شده.
روغن گردو برای پخت و پز
روغن گردو با توجه به درجه اشباعیت بسیار بالای اون و با توجه به بالا بودن محتوای اسیدهای چرب چند غیراشباعه ش نه تنها برای اصلا برای حرارت دادن مناسب نیست که به اکسیژن هوا هم بسیار حساس هست! نقطه دود روغن گردو تصفیه نشده حدود 160 درجه سانتی گراد و نوع تصفیه شده اون حدود 205 درجه سانتیگراد هست. امروزه ما این روغن گرانقیمت رو در بسته بندی های لوکس و بعضا کوچک در مارکتها هم می بینیم که عموما مصارف سالاد دارند و به هیچ وجه برای پخت غذا و کیک و شیرینی و ... هم مناسب نیستند!
ضمنا استفاده از گردو برای درست کردن خورش فسنجان هم نه تنها شدیدا به ارزش غذایی اون آسیب میزنه که حتی باعث تشکیل ترکیبات مضر هم در اون میشه! برای دلیل ش فقط با توجه به ویژگی های گفته شده این روغن، به مدت زمان حرارت دهی و درمعرض هوا قرارگیری اون کمی دقت کنید!!
از طرفی استفاده از گردو در شیرینی ها و کیک ها که در دمای فر قرار می گیرند هم بسیار اشتباه هست و همینطور آسیاب کردن و نگهداری گردو به شکل آسیاب شده یا شستشو و خیساندن مغز گردو در آب داغ!
به همین جهت سعی کنید اولا همیشه مغزها و گردوهای تازه رو از مراکز معتبر برای مصرف کوتاه مدت تون خریداری کنید و دوما حدالامکان چنانچه قصد نگهداری طولانی ترش رو دارید اونها رو داخل پوسته سخت اولیه شون نگهداری کنید.
فراموش نکنید که گردو گرچه خواص بی نظیری داره ولی بدلیل محتوای روغن بالاش بسیار کالریزا و چاق کننده هم هست پس در مصرفش مثل هر ماده غذایی مفید دیگه ای باید تعادل داشت.
برای اطلاعات بیشتر اپیزود های زیر رو در پادکست لبنیات و غذا بشنوید:
1- روغن گردو: چرا مصرف خوراکی ندارد؟!
2- روغن سویا: آیا این روغن تراریخته است؟
نظرات و سوالاتتون رو در خصوص این پست برامون کامنت کنید
نویسنده: نسرین مویدنیا – دکتری علوم و صنایع غذایی
