مهمترین تولید کنندگان سویا در دنیا کشورهای چین، امریکا، برزیل آرژانتین، هند، مکزیک، پاراگوئه، روسیه، هلند و مصر هستند. لوبیا سویا منبع روغنی و پروتئینی خوبی است بشکلی که بطور متوسط حاوی 20 درصد روغن و 40 درصد پروتئین است و این موضوع متاثر از ژنوتایپ و عوامل محیطی مختلف نیز می باشد. گفتنی است که محتوای روغن و پروتئین لوبیا سویا با هم نسبت عکس دارند بطوریکه مثلا کاهش یک درصدی محتوای پروتئین آن باعث افزایش 2 درصدی روغن آن می شود.
اسیدهای چرب روغن سویا
ویژگی مهم روغن سویا غیراشباعیت بسیار بالای آن است بطوریکه از این نظر شباهت زیادی به روغن گردو دارد. در روغن سویا اسیدلینولئیک (امگا 6) حدود 51 درصد، اسید آلفا لینولنیک (امگا 3) حدود 7 درصد و 23 درصدی اسید اولئیک داریم! محتوای پالمتیک اسید و استئاریک اسید آن نیز به ترتیب حدودا 10 الی 4 درصد است.
با کمی دقت در این اعداد میتوان به سادگی به لحاظ تخصصی متوجه شد که این روغن برای کاربردهای پخت و پز چندان مناسب نیست (بدلیل اسیدهای چرب غیر اشباع بالای آن خصوصا از نوع چند نوع غیر اشباعه اش)، هرچند که نقطه دود آن بالاتر از 200 درجه سانتیگراد است (تقریبا 230 درجه سانتیگراد).
پس راهکارهای اتخاذ شده برای مناسب کردن آن برای پخت و پز چه بوده؟
الف: فرایند هیدروژنه کردن: اگر به یاد داشته باشیم در سالهایی نه چندان دور روغن های جامد هیدروژنه ای را با برچسب روغن سویا هیدروژنه می دیدیم که مصارف خانگی زیادی هم داشتند. اما با مشخص شدن مضرات اسیدهای چرب ترانس ی که در نتیجه این فرایند در محصول نهایی تولید می شود باید راهکار دیگری درنظر گرفته میشد و این بهره گیری از ابزارهای بیولوژی مولکولی و بیوتکنولوژی برای ارتقا کیفیت این روغن نباتی بود.
ب: اصلاحات ژنتيکي: در سال 1996 اولین لوبیای سویا اصلاح ژنتیکی معرفی شد البته که در ابتدا هدف از این کار برطرف کردن مشکلات تولید و رشد این گیاه بود، برای براورده شدن تقاضای مصرف با هزینه های کمتر. ولی کم کم این فعالیت ها وارد فاز جدیدی با هدف ارتقا کیفیت برای سلامت مصرف کننده شد که از مهمترین موارد آن می توان به تغییر پروفایل اسیدچرب های این روغن اشاره کرد مثل افزایش اسید اولئیک و استئاریک آن .
مارکتینگ این دسته محصولات هم از سال 2010 شروع شده و در سال 2014 بقدری سطح زیر کشت لوبیای سویا اصلاح ژنتیکی شده افزایش پیدا کرد که می توانست تامین کننده حدود 80 درصد از کل سویای مصرفی دنیا باشد.
جالب است بدانید که با فرایند هیدروژناسیون ناقص درصد اسیدهای چرب چندغیراشباعه روغن سویا به زیر 18 درصد و اسیدلینولنیک آن به زیر 2 درصد رسانده می شود و مسلما در این فرایند اسید اولئیک و اسید استئاریک آن هم زیاد می شود (با لحاظ خطرات تولید اسید چرب های ترانس)
در روغن سویا نوع اصلاح ژنتیکی شده، برای نمونه، اسید لینولنیک از 10 درصد به زیر 4 درصد و یا به زیر 2 درصد و اسیداولئیک آن به 70-30 رسانده می شود و اسید استئاریک آن از 4-2 درصد به 9 و یا 30-19 درصد افزایش می یابد.
خوب است بدانید:
که از آنجایی که سویا در کنار برنج یکی از محصولات غذایی اصلی در کشوری همچون اندونزی ست در این کشور بررسی هایی نیز به جهت ارزیابی تفاوت محصولات سویا حاصله از نوع اصلاح ژنتیکی شده و نوع طبیعی و اصلی آن انجام شده است که این بررسی ها نتایج جالبی داشتند هر چند که همیشه بدبینی ها و ترس و نگرانیهایی نسبت به نوع اصلاح ژنتیکی شده آن وجود دارد. از مهمترین محصولات تهیه شده با سویا هم می توان به توفو، تمپه، سس سویا و ... اشاره نمود.
لازم به ذکر است که گرچه عمده روغن سویا موجود در مارکتها امروزه از نوع جدید آن است ولی در عین حال انواع طبیعی آن نیز تولید می شود که میتوان از آن در کاربرد هایی غیر از حرارت دهی مثل سالاد یا در چاشنی ها استفاده کرد.
و چنانچه در ابتدای این پست نیز ذکر گردید روغن سویا یک روغن خشک کننده نیز بشمار میرود به این معنا که در اثر قرار گرفتن در معرض هوا به آرامی سخت شده و ترکیب جامد انعطاف پذیر، شفاف و ضدآبی را تشکیل می دهد که آن را مناسب برای تولید روغن چاپ و رنگ روغن می کند.
در انتها چنانچه علاقمند به کسب اطلاعات بیشتر هستید ضمن بازبینی منابع پیوست شده می توانید اپیزود ی با عنوان "روغن سویا یک روغن تراریخته" را در پادکست لبنیات و غذا هم بشنوید.
با کلیک روی این لینک ها می توانید به این اپیزود در کانال تلگرام، کانال یوتیوب و پادکچر کست باکس دسترسی داشته باشید.
https://drnasrinmoayednia.com/a/b2e44
